Atum-rabilho

Este não é apenas um peixe; é uma lenda. O Atum-rabilho é o imperador dos oceanos, um colosso de força e velocidade que inspira respeito e admiração. Com o seu corpo poderoso, capaz de atravessar o Atlântico em tempo recorde, e a sua carne de um vermelho profundo, marmoreada de gordura, o rabilho é o pináculo da evolução dos peixes pelágicos. É o peixe mais cobiçado do mundo, o santo graal dos pescadores desportivos e a joia da coroa da alta gastronomia. Provar um bom atum rabilho é mais do que uma refeição; é uma experiência, um momento de comunhão com a força mais pura e selvagem do oceano.

O Atum-rabilho (Thunnus thynnus) é o maior e mais poderoso de todos os atuns. É um superpredador, um atleta de alta competição que pode atingir velocidades de mais de 70 km/h e realizar migrações transoceânicas épicas. Os rabilhos que passam pela nossa costa podem ter nascido no Golfo do México, atravessado o Atlântico para se alimentarem nas águas frias do norte e estarem de regresso ao Mediterrâneo para desovar. Esta vida de esforço extremo resulta numa fisiologia única.

Como outros grandes atuns, o rabilho é um peixe de sangue quente, capaz de manter o seu corpo a uma temperatura muito superior à da água, o que lhe permite uma performance muscular explosiva. A sua pesca é uma das mais regulamentadas do mundo. Décadas de sobrepesca levaram a espécie à beira do colapso, mas hoje, graças a um esforço internacional de gestão, com quotas rigorosas e controlo apertado, a população do Atlântico está a recuperar, e a sua pesca é um exemplo de como a gestão sustentável pode salvar uma espécie.

O Atum-rabilho é uma obra-prima da engenharia natural. O seu corpo é um torpedo de músculo, de um azul-escuro quase negro no dorso e prateado na barriga, a camuflagem perfeita em mar aberto. As suas barbatanas são retráteis, para minimizar o atrito, e a sua barbatana caudal, em forma de crescente, é o motor que o impulsiona a velocidades estonteantes. Um exemplar adulto é uma visão impressionante, um animal que transmite poder e majestade.

Mas é a sua carne que o tornou lendário. A carne do rabilho é dividida em diferentes cortes, cada um com a sua própria textura e teor de gordura, à semelhança do que acontece com a carne de bovino de alta qualidade. A barriga, conhecida como “toro” no Japão, é a parte mais gorda e cobiçada, com um marmoreado de gordura que se derrete na boca, numa explosão de sabor. O lombo, ou “akami”, é mais magro, de um vermelho profundo, com um sabor mais puro e intenso. Esta complexidade faz da sua carne um ingrediente de culto na gastronomia mundial.

Receitas com Atum-rabilho Com uma matéria-prima desta magnitude, a regra de ouro é a simplicidade. A melhor forma de apreciar a complexidade e a pureza do Atum-rabilho é cru. No Japão, a sua apreciação foi elevada a uma forma de arte. O sashimi de toro, fatias finas da barriga gorda, é uma iguaria que pode atingir preços astronómicos. O seu sabor é tão rico e a sua textura tão amanteigada que se desfaz na língua. O sushi de akami, o lombo magro, oferece uma experiência diferente, mais focada na pureza do sabor do peixe.

Cozinhar rabilho é um ato de contenção. O objetivo é nunca, jamais, cozinhá-lo em demasia. Uma posta de lombo, grelhada na brasa por meros segundos de cada lado, apenas para criar uma crosta fina e fumada, deixando o interior completamente cru, é a abordagem correta. O contraste entre o exterior quente e o interior frio e sedoso é sublime.

Qualquer preparação que envolva cozeduras longas é considerada um sacrilégio. O rabilho não é peixe para caldeiradas ou assados demorados. É um peixe para ser venerado na sua forma mais pura, um tributo à força e à beleza do oceano. É um luxo, uma celebração, um momento que fica na memória.