Abrótea

Se há peixe que sabe a casa e a comida de conforto, esse peixe é a abrótea. Longe dos holofotes de espécies mais “nobres”, a abrótea é um segredo bem guardado da nossa costa, um peixe de carne branca e imaculada, com uma textura única que se desfaz na boca. É o peixe perfeito para uma caldeirada que aquece a alma ou para uns filetes fritos que nos lembram a infância. A sua simplicidade é a sua maior virtude, oferecendo um sabor suave e delicado que serve de tela para os temperos mais tradicionais da cozinha portuguesa.

No Algarve é comum encontrar-se a “Abrótea arrepiada", uma abrótea que foi envolta em sal grosso para endurecer a carne tornando-a mais firme e lascada. Este processo é uma técnica de cura ancestral que valoriza o sabor e a textura do peixe.

A abrótea é um peixe de hábitos discretos, um verdadeiro morador das profundezas. Passa os seus dias escondida em fendas de rochas ou em fundos de areia e lodo, a mais de 100 metros de profundidade, e é durante a noite que sai para caçar pequenos peixes e crustáceos. Este estilo de vida noturno e resguardado reflete-se no seu temperamento gastronómico: é um peixe que não gosta de confusões, que pede uma abordagem gentil e que recompensa o cozinheiro paciente com uma experiência de sabor e textura inigualável.

Existem duas primas direitas na família: a abrótea-da-costa (Phycis phycis), mais comum e de menor profundidade, e a abrótea-do-alto (Phycis blennoides), que vive em águas mais fundas e pode atingir maiores dimensões. Ambas partilham a mesma carne delicada e o sabor suave que as tornam tão apreciadas na nossa cozinha do dia-a-dia.

O corpo da abrótea é alongado e acastanhado, com umas barbatanas pélvicas muito características, longas e finas como fios, que usa para “sentir” o fundo do mar. Mas a sua verdadeira identidade revela-se depois de cozinhada. A sua carne é extremamente branca, tenra e com uma textura muito particular, ligeiramente gelatinosa, devido ao seu baixo teor de gordura e à sua composição de colagénio. É esta característica que a torna tão especial e, ao mesmo tempo, tão delicada de manusear.

Cozinhar abrótea é um exercício de carinho. A sua carne lasca facilmente e, se cozinhada em demasia, pode desfazer-se. É por isso que é a rainha das caldeiradas e dos pratos de tacho: a sua carne absorve os sabores do molho e a sua textura ajuda a engrossar e a enriquecer o caldo, criando um prato cheio de substância e sabor. Nutricionalmente, é um tesouro: praticamente não tem gordura, é rica em proteína, vitamina B12 e minerais como o fósforo e o potássio.

A abrótea é a alma de muitos pratos tradicionais que nos aquecem o coração. A sua utilização mais célebre é, sem dúvida, na caldeirada de peixe. Cortada em postas generosas e cozinhada lentamente com batatas, cebola, tomate e pimentos, a abrótea empresta ao prato uma cremosidade e uma suavidade que equilibram os sabores mais intensos de outros peixes.

Outra receita de conforto é a abrótea cozida com todos. Simples, honesta e deliciosa. As postas cozidas em água e sal, servidas com batata cozida, ovo e um fio de bom azeite, são a prova de que não é preciso muito para se ter uma refeição memorável. Nos Açores, a abrótea frita é uma instituição, passada por farinha de milho e frita até ficar dourada e estaladiça por fora, mas suculenta por dentro.

Para quem gosta de pratos de forno, a abrótea assada à lagareiro, com muito azeite, alho e batatinhas a murro, é uma opção fantástica. A sua carne delicada absorve o azeite e os temperos, resultando num prato rústico e cheio de sabor. É, em suma, um peixe versátil, que se sente em casa nas preparações mais simples e familiares, onde o sabor a mar e a tradição falam mais alto.